Při přípravě horké mléčné kávy je nevyhnutelné mléko napařit a vyšlehat. Zpočátku stačilo mléko jen napařit, později se zjistilo, že přidáním vysokoteplotní páry se mléko nejen zahřeje, ale také se vytvoří vrstva mléčné pěny. Vyrábějte kávu s mléčnými bublinkami, výsledkem je bohatší a plnější chuť. Baristé dále zjistili, že mléčné bubliny mohou „kreslit“ vzory na povrchu kávy, známé jako „tahání květin“, což položilo základ pro to, aby téměř všechny horké mléčné kávy měly později mléčné bublinky.
Pokud jsou však bublinky našlehaného mléka drsné, mají mnoho velkých bublin a jsou velmi husté a suché, v podstatě oddělené od mléka, chuť vyrobené mléčné kávy se velmi zhorší.
Pouze výrobou vysoce kvalitní mléčné pěny lze zlepšit chuť mléčné kávy. Vysoce kvalitní mléčná pěna se projevuje jako jemná textura s reflexním zrcadlem na povrchu. Při protřepání (namáčení) je mléko v krémovém a viskózním stavu se silnou tekutostí.
Pro začátečníky je stále obtížné vytvořit tak jemné a hladké mléčné bubliny, takže se dnes Qianjie podělí o některé techniky pro šlehání mléčných bublin.
Pochopte princip propouštění
Poprvé si musíme vysvětlit princip fungování parní tyče k šlehání bublinek mléka. Princip ohřívání mléka napařovací tyčí spočívá v rozstřikování vysokoteplotní páry do mléka přes napařovací tyč, čímž se mléko zahřívá. Princip šlehání mléka spočívá v použití páry k vhánění vzduchu do mléka a bílkovina v mléce se obalí kolem vzduchu a vytvoří mléčné bubliny.
Proto v částečně zasypaném stavu může parní otvor používat páru k vstřikování vzduchu do mléka, čímž se vytvářejí mléčné bubliny. V polozasypaném stavu má také funkci rozptylování a ohřevu. Když je parní otvor zcela pohřben v mléce, vzduch nemůže být vstřikován do mléka, což znamená, že existuje pouze zahřívací efekt.
Při samotném provozu šlehání mléka nechte na začátku parní otvor částečně zasypat, aby se vytvořily mléčné bubliny. Při šlehání bublinek mléka se ozve zvuk „syčení“, což je zvuk, který vzniká, když je do mléka vstřikován vzduch. Po namíchání dostatečného množství mléčné pěny je nutné zcela zakrýt otvory pro páru, aby nedošlo k dalšímu pěnění a příliš husté mléčné pěně.
Najděte správný úhel, abyste mohli trávit čas
Při šlehání mléka je nejlepší najít dobrý úhel a nechat mléko otáčet tímto směrem, což ušetří námahu a zlepší ovladatelnost. Specifickou operací je nejprve upnout parní tyč s válcovou tryskou, aby se vytvořil úhel. Nádrž na mléko lze mírně naklonit k tělu, aby se zvětšila plocha povrchu tekutiny, která může lépe vytvářet víry.
Poloha parního otvoru je obecně umístěna na 3 nebo 9 hodinách s hladinou kapaliny ve středu. Po namíchání dostatečného množství mléčné pěny je potřeba parní otvor zakopat a nenechat ho dále pěnit. Ale bublinky našlehaného mléka jsou obvykle drsné a je tam také mnoho velkých bublin. Takže dalším krokem je rozemlít všechny tyto hrubé bublinky na jemné malé bublinky.
Proto je nejlepší nezahrabat parní otvor příliš hluboko, aby se vystřikovaná pára nedostala k bublinkové vrstvě. Nejlepší poloha je pouze zakrýt otvor pro páru a nevydávat syčivý zvuk. Současně vystřikovaná pára může rozptýlit hrubé bublinky ve vrstvě mléčných bublin a vytvořit jemné a hladké bublinky mléka.
Kdy to skončí?
Můžeme skončit, když zjistíme, že mléčná pěna změkla? Ne, soud o konci souvisí s teplotou. Obvykle lze dokončit vyšleháním mléka na teplotu 55-65 ℃. Začátečníci mohou nejprve použít teploměr a nahmatat jej rukama, aby pochopili teplotu mléka, zatímco zkušené ruce se mohou přímo dotknout květinové kádě a zjistit přibližný rozsah teploty mléka. Pokud po vyšlehání teplota ještě nedosáhla, je nutné v páře pokračovat až do dosažení teploty.
Pokud teplota dosáhla a ještě nebylo změkčené, přestaňte, protože vysoká teplota mléka může způsobit denaturaci bílkovin. Někteří začátečníci potřebují ve fázi dojení strávit poměrně dlouhou dobu, proto se doporučuje používat chlazené mléko, aby získali delší dobu dojení.
Čas odeslání: 30. dubna 2024