Při přípravě horké mléčné kávy je nevyhnutelné mléko napařovat a šlehat. Zpočátku stačilo mléko jen napařovat, ale později se zjistilo, že přidáním vysokoteplotní páry lze mléko nejen zahřát, ale také vytvořit vrstvu mléčné pěny. Kávu lze připravit s mléčnými bublinkami, což má za následek bohatší a plnější chuť. Baristé později zjistili, že mléčné bublinky dokáží na povrch kávy „kreslit“ vzory, známé jako „tahání květin“, což položilo základ pro to, že téměř všechny horké mléčné kávy později obsahovaly mléčné bublinky.
Pokud jsou však bublinky šlehaného mléka drsné, mají mnoho velkých bublin a jsou velmi husté a suché, v podstatě oddělené od mléka, chuť připravené mléčné kávy bude velmi špatná.
Pouze výrobou vysoce kvalitní mléčné pěny lze vylepšit chuť mléčné kávy. Vysoce kvalitní mléčná pěna se projevuje jako jemná textura s reflexním zrcadlem na povrchu. Při protřepávání mléka (namáčení) je v krémovém a viskózním stavu s výraznou tekutostí.
Pro začátečníky je stále obtížné vytvořit takové jemné a hladké mléčné bublinky, takže se dnes Qianjie podělí o několik technik šlehání mléčných bublinek.
Pochopte princip propouštění
Nejprve si musíme vysvětlit princip fungování parní tyče k šlehání mléčných bublin. Princip ohřevu mléka parní tyčí spočívá ve vstřikování vysokoteplotní páry do mléka skrze parní tyč, čímž se mléko zahřívá. Princip šlehání mléka spočívá ve vstřikování páry do mléka vzduchu pomocí páry, která se pak obalí kolem vzduchu a vytvoří mléčné bubliny.
V částečně zakopaném stavu tedy může parní otvor pomocí páry vhánět do mléka vzduch a vytvářet mléčné bubliny. V částečně zakopaném stavu má také funkci disperze a ohřevu. Když je parní otvor zcela zakopaný v mléce, vzduch se do něj nemůže vhánět, což znamená, že dochází pouze k ohřevu.
Při samotném šlehání mléka nechte na začátku částečně zasypat otvor pro páru, aby se vytvořily mléčné bublinky. Při šlehání mléčných bublin se ozve zvuk „syčení syčení“, který vzniká při vstřikování vzduchu do mléka. Po namíchání dostatečného množství mléčné pěny je nutné otvory pro páru zcela zakrýt, aby se zabránilo dalšímu pěnění a přílišnému zahuštění mléčné pěny.
Najděte si ten správný úhel, abyste si užili čas
Při šlehání mléka je nejlepší najít vhodný úhel a nechat mléko otáčet v tomto směru, což ušetří námahu a zlepší ovladatelnost. Konkrétní operace spočívá v tom, že se nejprve sevře parní tyč tryskou válce, aby se vytvořil úhel. Nádrž na mléko lze mírně naklonit směrem k tělu, aby se zvětšila plocha kapaliny, která může lépe vytvářet víry.
Otvor pro páru se obvykle umisťuje na pozici 3 nebo 9 hodin, přičemž hladina kapaliny je uprostřed. Po namíchání dostatečného množství mléčné pěny je třeba otvor pro páru zasypat a nenechat ji dále pěnít. Bublinky našlehaného mléka jsou však obvykle drsné a obsahuje také mnoho velkých bublin. Dalším krokem je tedy rozemlít všechny tyto hrubé bubliny na jemné malé bublinky.
Proto je nejlepší nezakopávat otvor pro páru příliš hluboko, aby se pára stříkající ven nedostala k vrstvě bublin. Nejlepší je otvor pro páru jen zakrýt a nevydávat syčivý zvuk. Současně stříkající pára může rozptýlit hrubé bublinky ve vrstvě mléčných bublin a vytvořit jemné a hladké mléčné bublinky.
Kdy to skončí?
Můžeme dokončit, pokud zjistíme, že mléčná pěna změkla? Ne, posouzení konce závisí na teplotě. Obvykle se to dá dokončit šleháním mléka na teplotu 55-65 °C. Začátečníci mohou nejprve použít teploměr a rukou ho nahmatat, aby zjistili teplotu mléka, zatímco zkušení se mohou přímo dotknout kádě s mlékem, aby zjistili přibližný rozsah teploty. Pokud teplota po šlehání ještě nedosáhla požadované teploty, je nutné pokračovat v napařování, dokud není dosaženo požadované teploty.
Pokud teplota dosáhla požadované teploty a mléko ještě nezměklo, přestaňte mléko dojit, protože vysoká teplota může způsobit denaturaci bílkovin. Někteří začátečníci potřebují dojit poměrně dlouhou dobu, proto se doporučuje používat chlazené mléko, aby se dojilo déle.
Čas zveřejnění: 30. dubna 2024