Jak kávoví profesionálové, tak i domácí baristé vědí, jak náročné je používat mlýnek s nestabilním výkonem. Vzhledem k příliš mnoha faktorům – od různých metod zpracování až po techniky rozptylu mleté kávy – trvá naučit se, jak nastavit espresso, nějakou dobu, takže špatně fungující mlýnek jen zvýší frustraci.
Nerovnoměrné rozložení velikosti částic, nepravidelný obsah prášku a vysoké množství zbytků po mletí mohou vážně bránit pracovnímu postupu, natož extrakci. I když již víme, že dobrý mlýnek může mít významný vliv na celkovou kvalitu kávy, konzistence je dalším klíčovým faktorem.
Aby lépe pochopili, proč je konzistence mlýnku tak důležitá, podělil se o své postřehy nezávislý barista, školitel a tvůrce obsahu o kávě Ben Lewis.
1. Vývojmlýnky na kávová zrnastále probíhá
Prémiová káva je rychle se měnící a dynamické odvětví, kde se každý rok zavádějí nové technologie. Nejviditelnější inovací v poslední době by však měla být technologie v oblasti zařízení, včetně kávovarů a mlýnků. S hlubším pochopením důležitosti velikosti mletí a distribuce velikosti částic při výrobě vysoce kvalitní kávy se neustále vyvíjejí i mlýnky. Vývoj mlýnků na kávová zrna se přesunul od zásobníků prášku k časovanému a kvantitativnímu dávkování prášku a poté k využití intuitivnějších technologií se zaměřením na zajištění konzistence.
Ben Lewis je nezávislý barista, školitel a kávový konzultant ve Velké Británii. Jako někdo, kdo je obeznámen s provozováním dynamických kaváren a aktivitami v oboru, věří, že konzistence a přesnost jsou klíčové pro udržení kvality espressa po celý den. Stabilní italský mlýnek na espresso navíc může nejen zlepšit kvalitu kávy, ale také pomoci optimalizovat pracovní postup.
Klíčem k úspěšnému provozu každé kavárny a celkové spokojenosti baristů s prací je vyšší efektivita, která může zkrátit dobu čekání zákazníků, zvýšit produktivitu a dokonce vytvořit bezpečnější pracovní prostředí. Další klíčovou výhodou je snížení plýtvání. Většina mlýnků na kávu obvykle zanechává velké množství mletého kávového prášku, což může mít negativní vliv na extrakci a dodat espressu zatuchlou chuť. To znamená, že baristé musí mlýnek pravidelně čistit, což může vést k většímu plýtvání a ztížit pracovní postup.
V méně rušném pracovním prostředí mají baristé více času na pečlivé sledování hladiny prášku, ale s rostoucí rychlostí obsluhy se frekvence této pečlivé kontroly může rapidně snižovat. Pokud mlýnek na kávová zrna dokáže pokaždé namlít malé množství prášku, pak mohou baristé při přípravě velkého množství kávy zvážit o jednu proměnnou méně a zaměřit se na udržování dobrého pracovního postupu.
2. Technologické změny vruční mlýnky na kávu
V posledních dvaceti letech se komerční mlýnky na kávová zrna staly velmi složitými a přesnými. Technologie přípravy espressa, zejména z hlediska distribuce velikosti částic, se zdokonalila. Tvar a design řezné hlavy jsou nepostradatelnou součástí tohoto vývoje. Zejména u plochého disku o průměru 85 mm lze snížením množství jemného prášku dosáhnout konzistentnější velikosti mletí. Jedná se o velmi malé částice a pokud je jemného prášku příliš mnoho, může to vést k nerovnoměrné extrakci.
Naopak se výrazně zlepšuje jasnost chuti, což baristům umožňuje předvést jemnější, komplexnější a rafinovanější chutě espressa. Některé mlýnky na kávová zrna jsou také vybaveny vertikálními žlaby se systémem extrémně nízkých zbytků, které pomáhají zlepšit konzistenci mleté kávy. I když zbytky po mletí nemusí být nikdy nulové bez ohledu na použitou značku nebo model, minimalizací zbytků může být každá porce kávy čerstvá a precizní.
Zlepšete rychlost a pracovní postup
Úsilí, které baristé vynakládají na přípravu kávy, musí být vyváženo dobou, kterou jsou zákazníci ochotni čekat, ale vyvážit kvalitu a rychlost není vždy snadné. Vysokorychlostní kvantitativní mlýnky mohou tento proces usnadnit. Ben poukázal na to, že těch pár sekund navíc získaných z každé koncentrace se může zaměřit na dokonalou extrakci, výrobu vysoce kvalitního mléka a latte art, což je vše klíčové.
V rušném procesu je každá sekunda klíčová. Bez efektivity, konzistence a přesnosti je rychlost bezvýznamná. Použití mlýnku s konzistentním výstupem prášku může baristům umožnit zvážit jednu proměnnou méně v situacích s vysokým výtěžkem. Použití mlýnku s časově řízeným mletím nevyhnutelně změní hmotnost prášku, což znamená, že baristé musí ručně přidávat nebo odebírat kávový mletou kávu z rukojeti kávového mlýnku. To je samozřejmě časově náročný úkol – zejména během kritických časů obsluhy.
Tiché mletí a pohodlný provoz
Dobrý pracovní postup v kombinaci se stabilnímmlýnek na kávumůže učinit kavárnu úspěšnou. Bylo prokázáno, že interakce mezi baristy a zákazníky může zlepšit spokojenost zákazníků a míru jejich udržení, což je obzvláště důležité pro malé kavárny. Hluk generovaný mlýnkem však může také ovlivnit zákaznickou zkušenost a možnosti zapojení. Proces mletí kávy bude přirozeně velmi hlasitý a některé zvuky a tóny budou ještě více rušivé. Když se snažíte mluvit se zákazníky v kavárenském prostředí, vyšší tóny bývají rušivější.
Některé mlýnky na kávu využívají technologii tichého mletí, která má významný vliv na spokojenost baristů i spotřebitelů a je velmi užitečná pro udržení interakce se zákazníky. Samozřejmě to může také zvýšit soustředění lidí. Automatizace hraje stále důležitější roli i v kavárnách a mlýnek není výjimkou. Některé mlýnky na kávu obsahují vestavěné dotykové obrazovky a různé aktivační režimy, které jsou velmi uživatelsky přívětivé.
Do mlýnku lze integrovat i další automatizovaná zařízení, například vestavěný automatický lis na prášek, pro další zlepšení konzistence. Množství lisovaného prášku mezi baristy se může značně lišit, což ztěžuje udržení stejné úrovně tlaku během každého vaření. Úpravou tlaku lisování prášku lze automatický lis na prášek nastavit tak, aby při každém lisování prášku generoval přesně stejný tlak.
Bez přesného a spolehlivého mlýnku je téměř nemožné připravit pro zákazníky lahodné espresso včas. Zlatý poměr účinnosti mlýnku a konzistence se může někdy zdát nedosažitelný, ale investicí do vysoce kvalitního vybavení, které nejlépe podpoří baristy, kavárny jistě dosáhnou ještě lepších výsledků.
Čas zveřejnění: 17. června 2025