Vietnamská překapávací konvice je speciální kávový náčiní pro Vietnamce, stejně jako konvice Mocha v Itálii a konvice Türkiye v Turecku.
Pokud se podíváme pouze na konstrukci vietnamského filtru na odkapávání, bude to příliš jednoduché. Jeho struktura se skládá hlavně ze tří částí: vnějšího filtru, odlučovače vody s přítlačnou deskou a horního krytu. Ale vzhledem k ceně se obávám, že za tuto cenu si nekoupím žádné jiné kávové nádobí. Díky nízké cenové výhodě jsem si jeden koupil na hraní. Neříkejte to, je to docela zábava!
Nejprve si povíme, jak tento Vietnamec používá tuto konvici. Vietnam je také významnou zemí produkující kávu, ale produkuje robustu, která má hořkou a silnou chuť. Místní obyvatelé tedy neočekávají, že káva bude mít tak bohatou chuť, chtějí jen jednoduchý šálek, který není příliš hořký a dokáže osvěžit mysl. Takže (v minulosti) bylo na vietnamských ulicích mnoho káv s kondenzovaným mlékem připravovaných v odkapávacích konvicích. Metoda je také velmi jednoduchá. Nalijte trochu mléka do šálku, poté na něj umístěte odkapávací sítko, zalijte horkou vodou a přikryjte víkem, dokud se káva nedokape.
Kávová zrna používaná ve vietnamských drippotech jsou obecně koncentrovaná hlavně v hořkosti. Pokud tedy použijete lehce pražená kávová zrna s květinovou ovocnou kyselinou, budou vietnamské drippoty chutnat dobře?
Nejprve si pochopme princip extrakce vietnamského odkapávacího filtru. Ve spodní části filtru je mnoho otvorů, které jsou zpočátku relativně velké. Pokud je průměr kávového prášku menší než tento otvor, pak kávový prášek spadne do kávy. Kávová sedlina sice odpadne, ale množství padající vody bude menší, než se očekávalo, protože filtr má odlučovač vody s přítlačnou deskou.
Po vložení kávového prášku do filtru jej jemně uhlaďte a poté umístěte přítlačnou desku odlučovače vody vodorovně do filtru a pevně ji přitlačte. Tímto způsobem většina kávového prášku nespadne. Pokud je přítlačná deska pevně přitlačena, kapky vody budou odkapávat pomaleji. Proto se doporučuje přitlačit ji do nejtěsnější polohy, aby se tento faktor nemusel zohledňovat.
Nakonec zakryjte horní kryt, protože po vstřiknutí vody může přítlačná deska vyplavat s vodou. Zakrytí horního krytu slouží k podepření přítlačné desky a zabránění jejímu vyplavání. Některé přítlačné desky se nyní upevňují otočením a tento typ přítlačné desky nevyžaduje horní kryt.
Vietnamská konvice je při pohledu na ni typickým nástrojem pro překapávanou kávu, ale její metoda překapávací filtrace je poněkud jednoduchá a primitivní. V takovém případě, pokud najdeme vhodný stupeň mletí, teplotu vody a poměr, může i světle pražená káva produkovat lahodnou chuť.
Při provádění experimentů potřebujeme především zjistit stupeň mletí, protože stupeň mletí přímo ovlivňuje dobu extrakce překapávané kávy. Pokud jde o poměr, nejprve použijeme poměr 1:15, protože tento poměr snáze dosáhne rozumné rychlosti extrakce a koncentrace. Pokud jde o teplotu vody, použijeme vyšší teplotu, protože izolační vlastnosti vietnamské překapávané kávy jsou špatné. Bez vlivu míchání je teplota vody nejúčinnější metodou pro řízení účinnosti extrakce. Teplota vody použitá v experimentu byla 94 stupňů Celsia.
Použité množství prášku je 10 gramů. Vzhledem k malé ploše dna odkapávací filtrační nádoby je pro kontrolu tloušťky vrstvy prášku nastaveno na 10 gramů. Ve skutečnosti lze použít přibližně 10–12 gramů.
Vzhledem k omezené kapacitě filtru je vstřikování vody rozděleno do dvou fází. Filtr pojme najednou 100 ml vody. V první fázi se nalije 100 ml horké vody a poté se zakryje horní kryt. Když voda klesne na polovinu, vstřikne se dalších 50 ml a horní kryt se znovu zakryje, dokud není dokončena celá kapková filtrace.
Testy jsme provedli s lehce praženými kávovými zrny z Etiopie, Keni, Guatemaly a Panamy a nakonec jsme uzamkli stupeň mletí na stupnici 9,5-10,5 kávové zrna EK-43. Po prosátí sítem s okem 20 mesh byl výsledek přibližně mezi 75-83 %. Doba extrakce je 2-3 minuty. Hrubě mletá káva má kratší dobu louhování, což výraznější kyselost kávy dává. Jemněji mletá káva má delší dobu louhování, což má za následek lepší sladkost a chuť.
Toto zařízení je opravdu praktické, zejména doma, dokáže zcela nahradit funkci zavěšeného ušního nástavce na kávu. Pokud je stupeň mletí kávy kontrolován, dalším krokem je nalít vodu a před pitím dobré kávy ji přefiltrovat. Pokud máte pocit, že v kávě stékající z odkapávací misky budou zbytky, můžete do filtru vložit také filtrační papír ve tvaru pilulky, abyste zabránili pádu kávového prášku do kávy.
Kromě černé kávy si můžete připravit i dobré latte. Latte se zaměřuje na koordinaci mezi kávovou tekutinou a mlékem. Káva se slabou chutí nebo nízkou koncentrací se nehodí k mléku, proto se dávají přednost praženým kávovým zrnům s hořkou příchutí. Stupeň mletí je třeba upravit jemněji, přibližně stejný jako stupeň mletí v moka konvici.
Do hrnku dejte 50 gramů kostek ledu, zalijte 150 mililitry mléka, na třepačku s překapávačem položte filtrační papír, vsypte 10 gramů mleté kávy, pevně stiskněte přítlačnou destičku, zalijte 70 mililitry vody o teplotě 34 stupňů Celsia a přikryjte víčkem. Počkejte, až káva okape, a filtrujte asi 5–6 minut.
Čas zveřejnění: 22. května 2025